チェコ料理 第27回 豚肉のグラーシュ セゲド風 Segedínský guláš
Yukihiko Murataチェコ料理研究家 村田祐生子
豚肉をザワークラウトと煮込んだグラーシュです。名前の通り、もとはハンガリーの南、セゲド発祥ですが、クネドリーキと味わう代表的なチェコ料理の定番となっています。チェコで知らない人はいないでしょう。
肩ロースの角切りをゆっくりと煮込むと、ほろほろの牛肉のような高級な味わいになります。ザワークラウトのさわやかな酸味と、パプリカ粉とキャラウェイシードの香り高く、最後に加えるクリームのコクとまろやかさがおいしい一品です。瓶詰のサワークラウトを見かけたら、ぜひ作ってみてください。
材料
豚肩ロース ブロック 600グラム
玉ねぎ 中２個、ニンニク 2片
ザワークラウト瓶詰 （白） 300グラム （絞って、刻む。しぼり汁はとっておく）
ラード 大さじ2
キャラウェイシード 大さじ1、パプリカ粉 大さじ2、ローリエ 3枚
水 800㏄
小麦粉 大さじ1.5
塩 小さじ1程度 コショウ
生クリーム 150㏄
サワークリーム （仕上げのトッピング）
作り方
- 玉ねぎはみじん切りにし、鍋にラードを溶かして黄金色に炒め、キャラウェイシードを砕いて加える。
- 肉を加え、さらに色づくまで炒める。つぶしたニンニクを加え、小麦粉を振り入れ、一分ほど炒め、さらにパプリコア粉を加える。
- 水を加え、ローリエを入れ、ふたをして弱火で30分煮る。
- ザワークラウトとしぼり汁を少し加え、ふたをしてさらに30分、ときどきかき混ぜながら肉が柔らかくなるまで煮込む。
- 生クリームを加え、弱火で５分ほど煮てなじませる。さいごに塩、コショウで味を調える。
- クネドリーキを添え、サワークリームをトッピングする。
