チェコ料理レシピ第19回 チェコの豚肉カツレツ Vepřové řízek

チェコ料理研究家　村田祐生子

今回はカツレツです。ウイーン同様「シュニッツエル」と呼ばれることもあります。材料はポークが一般的ですが、鳥のむね肉、また高級店では子牛も使われます。だいたいとても大きく、薄めで、きれいな黄金色の仕上がりに、レモンがそえられ、ポテトサラダやマッシュポテトが添えられて登場します。大きさに圧倒されますが、ナイフを入れると、さっくりとして、軽い味わいで、どんどん食べ進めてしまいます。日本の「とんかつ」と材料はまったく一緒ですが、別の料理に感じます。どこが何が違うのかをチェコのシェフに教わり、調べましたのでご紹介します。秘密はしっかりとした塩味、パン粉、揚げ方にありました。

チェコビールに合わせれば、ホスポダ気分がよみがえります。

材料　4人前　

豚ロース肉または肩ロース　4枚　一枚が150グラム程度のもの　

パン粉　（細目のもの。なければ普通のパン粉をプロセッサーやすり鉢で細かくしてください。）

卵　1個　牛乳大さじ１

小麦粉　

塩、コショウ

揚げ油　（伝統的にはラードです。とてもおいしくできました。チェコの家庭ではヒマワリ油も良く使われます。

作り方

1. 肉は外側の脂は切り落とし、ラップ２枚に挟んでたたきのばす。
2. しっかりと塩をする。コショウを振る。
3. 卵は牛乳大さじ１を加えて良く溶いて、ここにも塩少々を加える。
4. 肉の両面に小麦粉をまぶし、余分ははたく。３）の卵にしっかりと浸して、パン粉を付ける。
5. フライパンまたは鍋に油を5ミリから１センチ程度入れて熱し、火を弱火にする。温度は160℃くらい。肉を入れゆっくりと黄金色になるまで揚げ焼きにする。この時油の量は肉のの4分の3くらいの高さまで浸っているように。多すぎて肉にかぶると上側の衣が裏返す前に油を吸ってしまう。5分くらいで色よくなったら返し、さらに4-5分反対側を色づける。
6. 揚げあがったら、ペーパーナプキンにとり、少し休ませて余分な油をおとしてから盛り付ける。写真の付け合わせはレシピNo.12でご紹介したマッシュポテト。No.1のポテトサラダも定番です。